Перед варкой плоды промыть и удалить плодоножки. Крупные сливы разрезать вдоль на две половинки и удалить косточки. Если косточки отделяются плохо, плоды пробланшировать и сделать на них продольный надрез. Средние и мелкие сливы также следует пробланшировать и наколоть булавкой. Бланшировать можно одним из трех рекомендованных приемов:
а) в воде с температурой 80 °С в течение 4-5 минут;
б) в 0,5%-ном кипящем растворе питьевой соды в течение 6-10 секунд с последующей промывкой холодной водой;
в) в 25%-ном растворе сахарного сиропа, нагретого до 80-85 °С, в течение 1 -3 минут. Варенье из слив можно варить несколькими способами: за один или несколько приемов, с косточками или без них, с кожицей или без нее. 1. Несколько недозревшие сливы опустить в кипяток, накрыть кастрюпю крышкой, затем вынуть их одну за другой, очистить от кожицы, oпустить в холодную воду и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день плоды откинуть на дуршлаг, дать им немного обсохнуть, опустить в сахарный сироп и варить до готовности, пока не перестанет появляться пена. 1 кг слив, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана воды. 2. Подготовленные сливы с косточками залить горячим сахарным сиропом (800-900 г сахара на 1,5 стакана воды) и оставить на 5-8 часов. Затем довести до кипения и варить 5-8 минут, следя за тем, чтобы кожица на плодах не лопалась (нежные сливы нужно только прогреть 5-8 минут при температуре сиропа 90 °С). После этого оставить на 6-8 часов. В зависимости от состояния плодов их надо проварить еще 2-3 раза по 6-10 минут с той же выдержкой, добавляя в предпоследнюю и последнюю варку (перед закипанием) по 250 г сахара. Сливы без косточек варить меньше. 1 кг слив, 1,3-1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды. 3. Крупные сливы надрезать в верхней части ножом и через надрез вытолкнуть палочкой косточки, протыкая ими сливы с противоположного конца. Очищенные плоды наколоть булавкой, опустить на 1,5 минуты в воду с температурой 80-85 °С, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в горячий сахарный сироп и оставить при комнатной температуре на сутки. Пропитанные сиропом сливы нагреть до кипения, снять с огня и оставить на ночь. На следующий день сироп слить, уварить и горячим залить сливы, уложенные в банки. 1 кг слив, 1 кг сахара, 3 стакана бланшировочной воды. Варенье из слив с орехами Крупные сливы погрузить на 3-5 минут в кипяток, а затем в холодную воду. Острым ножом снять кожицу, на 20-30 минут положить в холодную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь. В каждую сливу положить по 2 ядра лесного ореха, фундука или миндаля и погрузить плоды в сахарный сироп. Варить на сильном огне, осторожно снимая пену шумовкой. За 3-4 минуты до конца варки добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве теплой воды. 600 г очищенных слив, 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, лесные орехи фундук или миндаль, 1 г лимонной кислоты.

2011-6-8 22:19