Ныне популярное слово Ketchup в самом начале не имело практически никакого отношения к томатам. Ke-tciap – так китайцы называли особый маринад для блюд из рыбы и маллюсков. С течением времени его рецептура значительно усложнилась – в соус попали грецкие орехи, анчоусы, грибы и фасоль, причем все это щедро сдабривали ароматными специями. Если хорошо постараться, можно найти рецепты приготовления кетчупа без помидоров и в наше время. И все же самым популярным, вкусным и лучшим считается именно томатный кетчуп.
Некоторые из нас помнят, какой диковинкой считался знаменитый болгарский кетчуп, сколько восторга он вызывал. Однако и в нашей стране изготавливают довольно неплохой кетчуп. Выпуск подобного продукта на советском рынке начался весьма давно, в начале 30-х годов XX века, когда производство консервов в стране лишь начинало налаживаться. Изначально для кетчупа не было разработано каких-то определенных стандартов. Большинство консервной продукции, включая кетчуп, выпускались в соответствии с американскими стандартами, и лишь в 1939 году в СССР появились свои нормативы в производстве кетчупа.
С тех времен томатную пасту считали чистым и здоровым продуктом, изготовленным из тщательно выжатых томатов с добавлением соли, специй, уксуса, сахара и иногда чеснока и лука и содержащей в своем составе не менее 12% сухого вещества томата.
[pagebreak]
История кетчупа в России
Сейчас на российском рынке широко представлены самые разнообразные вариации на тему обыкновенного кетчупа. Острый, шашлычный, кетчуп-чили, и кетчупы, в которые добавляется аджика, кетчуп-карри горчица или майонез. Российские изготовители постоянно экспериментируют и изготавливают продукцию по собственным рецептам. Довольно часто в кетчуп добавляют зелень и мелко нарезанные овощи – сушеную или свежую.
Регуляторы консистенции. В данную группу включены многочисленные эмульгаторы, стабилизаторы и загустители. Их начали применять в производстве кетчупа уже в начале 80-х, а до этого времени они были запрещены Загустители придают соусу большую плотность и вязкость. Среди них можно встретить как натуральные (пектин), так и полусинтетические, зачастую производимые из крахмала или целлюлозы. Самый распространенный загуститель – модифицированный крахмал (не нужно путать с генномодифицированными продуктами). В кетчуп могут быть добавлены овощные или фруктовые пюре, с целью сделать консистенцию однородной и улучшить ее вкус. Подобные компоненты по своему составу могут быть совершенно различными, но их объединяет одна главная цель – понизить расход томатной пасты. Из положительных факторов данной тенденции потребителя соответственно ждет снижение цены на готовый продукт.
Улучшители внешних качеств. Бывают двух видов – искусственные и природные. Как известно, томаты обладают насыщенным цветом, поэтому резкой необходимости добавления пигмента при изготовлении кетчупа возникать не должно. Однако и томатную пасту, и томатный соус иногда подкрашивают с целью улучшить товарный вид продукта. Разумеется, лучше всего, когда для этого используют натуральные красители. В частности, для подкрашивания кетчупа применяется каротин – компонент, получаемый из моркови.
Ароматизаторы. В кетчуп добавляют кусочки зелени и пряности не только в их естественном виде, но и в виде их концентратов, экстрактов или эфирных масел. Поэтому подобные вещества и называют не натуральными, а идентичными натуральным, несмотря на то, что их структура не имеет ничего искусственного. Только природные компоненты, правда, получены путем химического синтеза, именно поэтому избежать в названии слова «идентичный» нельзя. Кроме этого в современных кетчупах легко встретить особенные смеси, помимо ароматизаторов, имеющие в своем составе красители.
Антиокислители и консерванты. Чтобы помидоры могли сохранить свои полезные свойства, витамины, в них добавляют консерванты – сорбиновую или бензойную кислоту. Главная задача консервантов – не допустить размножения бактерий. Кроме того, чтобы аромат и вкус продукта оставался неизменным, в него нужно добавлять антиокислители, например аскорбиновую кислоту или токоферолы.
Практически всем вышеперечисленным добавкам присваивается уникальный код в виде литеры Е, сопровождаемой несколькими цифрами. Тем не менее, не все добавки данного рода разрешены в нашей стране. Что касается соусов на томатной основе и кетчупа, то в них запрещено примешивать красители: амарант (Е 123) и цитрусовый красный (Е 121).
Томатные соусы и пасты, изготавливаемые в других странах, также могут существенно отличаться. Например, при изготовлении кетчупа в Сингапуре допускается содержание 6% сухого вещества томата, а в Уругвае нормой считается не менее 12%. Отличаются и сами технологии производства – в Болгарии кетчуп делают из томатного концентрата, в Испании как из свежих помидоров, так и из томатной пасты, а в Сингапуре его изготавливают только из томатного пюре. Содержание поваренной соли, например, в кубинском кетчупе – не должно превышать 2%, тогда как в большинстве стран вполне допустимо 4%. Нормативы, регулирующие количество кислот и сахара, тоже могут отличаться.
Немного о терминологии. Многие специалисты полагают, что кетчупом можно именовать лишь соус, приготовленный в соответствии с классическим рецептом, а вот наличие различных ароматизаторов, эмульгаторов, а также овощей говорит о том, что перед нами нечто иное, как соус на томатной основе.
[pagebreak]
Вариации на «помидорную» тему
Большинство производителей продолжают упорно называть соусы кетчупами, и это вполне не удивительно, ведь данное название, хоть и ошибочно, но гораздо привычнее для потребителя. В среде выдающихся кулинаров бытует очень интересный продукт - «моносоус» - мало чем отличающийся по своему составу от томатной пасты, но имеющий особые вкусовые качества.
В свою очередь, соусы на томатной основе – абсолютно отдельный и самостоятельный от кетчупа продукт. Они разнообразны и сложны по составу, их этикетки пестрят малознакомыми названиями.
На российском рынке также присутствует данный продукт. Более того, в последнее время наши соотечественники все чаще интересуются всевозможными гастрономическими новинками, и позволяют себе пробовать что-то новое. Известно, что нашему менталитету не чужда и мода на все западное – выходит, и на сложносоставные соусы.
Национальные традиции
У каждой национальной кухни – собственные особенности приготовления томатной пасты. Сацибели (грузинский соус) – местные пряности (кинза, голубой пажитник) и орехи. Итальянцы – любители орегано и базилика, поэтому более чем охотно добавляют данные травы в соусы наряду с бальзамическим уксусом, маслинами и оливковым маслом. Мексиканская кухня очень острая, поэтому благодаря местным сортам перца соусы «сальса» и «чили» такие терпкие. «Сальса» готовится с острой приправой из свежайших помидоров, соус получается настолько же страстным, как одноименный известный танец. Греки отдают предпочтение нежным соусам, в которые примешиваются мягкие пряности с деликатным и тонким ароматом.
Все ингредиенты, которые добавляют к томатам, перечислить невозможно. Помимо ставших уже традиционными кусочков овощей, грибов, оливкового масла, специй, в соусы также добавляют и кубики птицы, ветчины, а также натурального мяса. Поэтому вполне справедливо сказать, что современный томатный соус – это не просто ароматная приправа, но и полноценное, вкусное блюдо.
[pagebreak]
Выбор соуса
Как же из столь огромного количества выбрать действительно вкусный и хороший соус? Очень просто, ведь качественный томатный соус можно довольно точно опознать по этикетке еще в магазине. Пожалуй, главным показателем высокого качества соуса является его натуральность. Если в составе соуса отсутствуют искусственные красители и ароматизаторы – значит, вы почувствуете запах и вкус настоящих помидоров, без примесей. Если в составе соуса наблюдается отсутствие или малое количество модифицированного крахмала, значит, соус будет слегка жидковат, но зато его не придется столь мучительно извлекать из бутылки.
Немаловажным показателем качества считается и однородная консистенция, с небольшими частичками специй и овощей, но без кожицы помидоров или семян. Вкус качественного соуса всегда сбалансирован, его оттенки сочетаются с особой гармоничностью.
Различные вкусовые акценты допустимы лишь в кетчупах, в особенности отсылающих к различным национальным кухням («татарский», «кавказский», «сальса», «чили»). Но, несмотря на гармоничность и сбалансированность, вкус по-настоящему качественного продукта должен быть хорошо узнаваемым, индивидуальным.
[pagebreak]
Польза кетчупа
Зачем мы так часто кладем в свою корзину томатные пасты и кетчупы? Видимо, потому, что они отличаются не просто своим великолепным вкусом, но и несут пользу для нашего здоровья.
1. Если соус качественный, то, соответственно его можно будет назвать полезным. Вид аппетитной приправы уже вызывает аппетит, а ее аромат и вкус – и подавно. Глядя на нее, у человека вырабатывается желудочный сок, необходимый для того, чтобы пища легко переваривалась.
2. Приверженцы диетического питания также вполне могут подобрать подходящий для них соус. Кроме того, подобный соус позволит со значительным удовольствием употреблять полезные, но не слишком аппетитные продукты. Допустим, можно отведать тарелочку риса вместе с ароматным кетчупом, и при этом легко отказаться от жирного куска мяса. В таких случаях лучше всего выбирать низкокалорийные кетчупы, и помните: соусы, приготовленные на основе томатов – легче остальных.
3. Томатный кетчуп можно использовать не просто в качестве приправы к различным блюдам, но и в качестве маринада. Мясо, замаринованное в томатном соусе, будет нежным, восхитительно вкусным, оно быстро и легко готовится, хорошо переваривается. С уксусным маринадом мясо будет чересчур острым и достаточно вредным, кетчуп помогает расщеплению белка, при этом нисколько не нарушая кислотный баланс.
4. Томатная паста имеет и некоторые лечебные свойства. В помидорах содержится ликопеин, эффективно помогающий в борьбе с раком простаты. При этом при варке или жарке данное вещество не разрушается, поэтому в концентрированной томатной пасте его значительно больше, нежели в обычных томатах.
5. Ряд специй, содержащихся в томатных соусах, очень эффективно применяется в народной медицине. Например, куркума укрепляет желудок, а перец чили способствует расщеплению жиров.