Как приготовить вишневое варенье:

Вишню с косточками обязательно накалывают. Варку варенья без косточек производят следующим образом. После выемки косточек плоды помещают в эмалированную миску, пересыпают послойно просеянным через сито сахарным песком и выдерживают 2-3 часа, после чего переносят в варочный таз, смывая при этом остатки сахара одним стаканом воды. Таз ставят на слабый огонь и, размешивая ложкой, растворяют сахар в выделившемся плодовом соке. После того как сахар растворился в соке, огонь усиливают и массу доводят до кипения. Затем таз снимают 2-3 раза с огня, кругообразным движением перемешивают плоды с сиропом и удаляют пену.

Во время варки надо следить за тем, чтобы варенье не пригорело; вести варку надо на умеренном огне. При варке варенья из вишни с косточкой сахар в целые плоды пропитывается медленнее. В то же время долго варить вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется и появляются бурые тона. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром, они съеживаются, делаются как бы засушенными, и варенье получается неудовлетворительного качества.

Поэтому варенье из вишен с косточками варят так: 1 кг наколотых плодов вишни помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом слабой крепости (800 г сахара на 2 стакана воды). Плоды выдерживают в сиропе 3-4 часа, затем таз ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5-7 мин. После этого сироп отделяют от вишни и уваривают его еще 5 минут. Вишню помещают снова в сироп, добавляют остальное количество сахара, растворяя его при помешивании, и уваривают варенье до готовности, так же как и вишню без косточек.

Наилучшими сортами вишни для получения хорошего варенья являются Владимирская (Родителева), Щубинка, Захарьевская, Юбилейная Мичурина и прекрасный мичуринский сорт, пока еще, к сожалению, мало распространенный, Ширпотребчерная. Из южных сортов лучшее варенье дают Подбельская и Анадольская. Несколько уступают этим сортам Любская и Шпанка, однако из них также можно готовить отличное варенье. Вишню варят как с косточками, так и без косточек, причем варенье без косточек считается более качественным. Для удаления косточек из вишни имеется много ручных приспособлений, при их отсутствии косточки вынимают проволочной шпилькой. 

2011-7-13 11:31